Presse

Berlin/Weinheim – Zum 1. Juni 2025 übernimmt Sara Di Napoli die Leitung des Deutschen Brotinstituts e. V. (DBI). Sie folgt damit auf Bernd Kütscher, der das Institut viele Jahre leitete und prägte und sich zum Sommer aus seinen beruflichen Funktionen in Weinheim verabschiedet, um in seine Heimat zurückzukehren.

Bernd Kütscher war über zwei Jahrzehnte eine prägende Figur für die Qualitätsarbeit des DBI und das deutsche Bäckerhandwerk insgesamt. Während seiner Amtszeit wurden zentrale Neuerungen wie das Deutsche Brotregister und das neue Prüfschema zur sensorischen Bewertung von Brot eingeführt. Der kulturelle Wert der Deutschen Brotkultur wurde unter seiner Mitwirkung als immaterielles Kulturerbe der UNESCO anerkannt. „Wir danken Bernd Kütscher für sein langjähriges und engagiertes Wirken für das Deutsche Brotinstitut. Er hat die Qualitätssicherung im Bäckerhandwerk entscheidend weiterentwickelt und viele Impulse gesetzt, die auch künftig Bestand haben werden“, so Roland Ermer, Vorstandsvorsitzender des DBI.

Mit Sara Di Napoli übernimmt eine bewährte Mitarbeiterin die Nachfolge. Sie war in den vergangenen fünf Jahren eng in die Arbeit der Bundesakademie eingebunden und arbeitete in dieser Zeit intensiv mit Bernd Kütscher zusammen. In den letzten Jahren übernahm Sie bereits zeitweise Aufgaben beim Brotinstitut. Seit Beginn des Jahres 2025 immer regelmäßiger und tiefgreifender. „Ich freue mich auf die neue Aufgabe und sehe darin eine große Verantwortung, aber auch eine spannende Chance“, erklärt Di Napoli. „Das Deutsche Brotinstitut steht für gelebte Qualität, für Handwerkskultur und unabhängige Prüfung. Diese Werte möchte ich stärken und weiterentwickeln. Ich bringe Ideen mit, wie wir das DBI noch sichtbarer machen und einen echten Mehrwert für Bäckereien bieten können.“

Unterstützt wird Sara Di Napoli insbesondere durch Manfred Stiefel, der seit über 19 Jahren als Prüfer für das Deutsche Brotinstitut tätig ist und zu den erfahrensten Brotexperten Deutschlands gehört. Als leitender Brotprüfer wird Stiefel ab 1. Juni 2025 für alle fachlichen Belange verantwortlich sein. Er bringt tiefgreifendes Wissen über das erst kürzlich eingeführte Prüfschema, die Bewertungskriterien und die handwerkliche Vielfalt deutscher Brote in die Arbeit des DBI ein. Stiefel ist zudem der einzige Brotprüfer in Deutschland, der auch Brotsommelier ist – eine Kombination, die ihm eine besonders fundierte und ganzheitliche Sicht auf das Kulturgut Brot ermöglicht. Mit jahrzehntelanger Erfahrung, tiefem Fachwissen und großer Leidenschaft für Brotqualität steht er für Kontinuität, Glaubwürdigkeit und fachliche Tiefe im Brotinstitut. Seine ruhige Art, sein geschultes Urteil und sein Einsatz für die Werte des Bäckerhandwerks machen ihn zu einer tragenden Kraft des DBI.

Mit dem Wechsel in der Geschäftsführung setzt das Deutsche Brotinstitut ein bewusstes Zeichen für den Schulterschluss von Erfahrung und frischem Blick: Die Zusammenarbeit zwischen Sara Di Napoli und Manfred Stiefel vereint zwei Generationen, die sich gemeinsam den hohen Anforderungen der Qualitätsarbeit im deutschen Bäckerhandwerk stellen. „Ich freue mich sehr auf die Zusammenarbeit mit Sara “, betont Manfred Stiefel. „Wir stehen für zwei Generationen mit unterschiedlichen Perspektiven, aber einem gemeinsamen Anspruch: die Qualität handwerklicher Backwaren weiter voranzubringen. Ich bin überzeugt, dass wir im Team vieles bewegen können.“

Berlin/Weinheim - Das Deutsche Brotinstitut e.V. (DBI) hat ein grundlegend neues Prüfschema zur Qualitätsbewertung von Backwaren eingeführt. Ziel dieser Neugestaltung ist es, die hohe Qualität und Innovationskraft des deutschen Bäckerhandwerks besser abzubilden. Bislang orientierte sich das DBI bei der Qualitätsbewertung am System der Deutschen Landwirtschaftsgesellschaft (DLG), bei dem jedes Produkt automatisch 100 Punkte erhält. Dann werden Fehler ermittelt und abgezogen. Dieses sogenannte Malus-Prinzip stieß im Brotinstitut jedoch zunehmend an seine Grenzen, da alle fehlerfreien Produkte dieselbe Höchstbewertung erhielten. „Unsere Sachverständigen finden jedoch regelmäßig Backwaren, deren Qualität in einzelnen Merkmalen über dem fehlerfreien Durchschnitt liegt. Nach dem alten System war dies nicht darstellbar“, erläutert DBI-Geschäftsführer Bernd Kütscher.

Daher setzt das Brotinstitut auf ein im Institut neu geschaffenes Bonus-Prinzip: Alle Produkte starten bei null Punkten und sammeln durch eine entsprechende Qualität in den Kategorien Optik, Kruste, Krume, Textur, Verwendbarkeit, Geruch und Geschmack positive Punkte. Bei mindestens 75 Punkten erhält das Produkt das Prädikat „Gut“, ab 80 Punkten das Prädikat „Sehr gut“, was qualitativ den bisherigen 100 Punkten nach dem alten System entspricht. Doch nun können besondere Qualitäten zusätzliche Punkte erhalten. Zudem können kleinere Abweichungen durch herausragende positive Merkmale ausgeglichen werden. „Dem Kunden ist ein kleiner Brotfehler wie etwa ein Krustenriss oft egal, wenn das Brot hervorragend schmeckt“, so Kütscher.

Neu eingeführt wurde auch das zusätzliche Bewertungskriterium „Genuss- und Verzehrseindruck“, welches einen Gesamteindruck darstellt. Zusammen mit den vorgenannten Attributen werden nun bei jeder Prüfung insgesamt sieben Merkmale pro Produkt geprüft und bewertet. „Mit dem neuen Prüfsystem haben wir eine besonders nachvollziehbare und faire Qualitätsbewertung geschaffen“, freut sich Roland Ermer, Vorstandsvorsitzender des Brotinstituts. „Damit möchten wir Innungsbäcker motivieren, kontinuierlich an ihrer Qualität weiter zu arbeiten – auch bei bereits sehr gut prämierten Produkten.“

Bewährte Elemente wie die Gold-Auszeichnung für drei Jahre in Folge mit „Sehr gut“ und die Ehrenpreise des DBI bleiben jedoch unverändert bestehen. Auch die jährliche Wahl des „Brot des Jahres“ sowie weitere etablierte Aktionen bleiben wichtige Säulen der Arbeit des Deutschen Brotinstituts.

Das neue Prüfsystem wird nach einer Testphase zum Jahresbeginn bereits bei allen Qualitätsprüfungen von Bäckerinnungen eingesetzt. Alle Innungsbäcker sind herzlich eingeladen, daran teilzunehmen, was bei entsprechendem Prüfvolumen auch innerbetrieblich möglich ist. Sie erhalten eine noch klarere Analyse ihrer Qualität sowie wertvolle Vorschläge zur Verbesserung.

Das Nussbrot ist das Brot des Jahres 2025. Es überzeugt vor allem durch seinen ernährungsphysiologischen Mehrwert und seine geschmackliche Vielseitigkeit. Das knackige Highlight der Grünen Woche wurde von Cem Özdemir, Bundesminister für Ernährung und Landwirtschaft zusammen mit Roland Ermer, Präsident des Zentralverbandes am Dienstag offiziell angeschnitten.

Es gilt als heimisches, sonders ballaststoffreiches Superfood: Unser Wissenschaftlicher Beirat hat das Weizenvollkornbrot zum Brot des Jahres 2024 gekürt

Zwei Mitglieder unseres wissenschaftlichen Beirats, Frau Dr. Karin Bergmann und Herr Prof. Michael Kleinert, erläutern in dieser Broschüre, wie Brot zur nachhaltigeren Ernährung beiträgt. Mit einem Vorwort von Prof. Dr. Claus Leitzmann

Jedes Jahr feiert die Welt am 16. Oktober, dem Gründungstag der Welternährungsorganisation der vereinten Nationen (FAO), ihr wichtigstes Nahrungsmittel. Das Motto und Logo der FAO besagt „Fiat panis“ - lateinisch für: „Es werde Brot“.

Neben den Qualitätsprüfungen in den Bäckerinnungen hat das Deutsche Brotinstitut (DBI) die Aufgabe, den Wert des Brotes in Richtung Verbraucher zu kommunizieren. Hierzu wurde vor einigen Jahren u.a. die Aktion „Brot des Jahres“ geboren, welche vor wenigen Wochen mit Anschnitt durch Bundesernährungsminister Özdemir gekrönt wurde, zusammen mit Repräsentanten des Zentralverbands. Nun hat das Brotinstitut auch ein kurzes und kurzweiliges Brot-Quiz in Form eines Chatbots ins Netz gestellt. In 15 kurzen Fragen geht es dabei um die Brotkultur und Vielfalt der Brote unseres Landes. Dazu kommt die Bedeutung des Abendbrotes sowie der ernährungsphysiologische Wert von Brot. „Das heitere Brot-Quiz richtet sich an Verbraucher, ist aber auch als Wissens-Update für Fachleute aus der Branche geeignet“, so Bernd Kütscher vom DBI.

Das neue Brot-Quiz beinhaltet 15 kurzweilige Fragen, ist sehr interaktiv und dauert nur wenige Minuten. Es steht kostenfrei und ohne Registrierung o.ä. für jedermann zur Verfügung. Mit Klick auf den folgenden Link kann sofort am Handy oder PC losgespielt werden: https://www.learningsnacks.de/share/265919/8819547eed642e7a943547d72f19af76201966c8

Der Wissenschaftliche Beirat des Deutschen Brotinstituts hat sich für eine sehr traditionsreiche Brotsorte entschieden, denn bis zur Erfindung moderner Ofensysteme waren alle Brote Holzofenbrote. Sie erleben seit Jahren eine Renaissance. Dank der besonders kräftigen Kruste weisen Holzofenbrote ein intensives Röstaroma auf und bleiben lange frisch. Der offizielle Anschnitt des Brot des Jahres 2022 erfolgt am 1. Februar durch Cem Özdemir, Bundesminister für Ernährung und Landwirtschaft.

Der Wissenschaftliche Beirat des Deutschen Brotinstituts e.V. hat sich für das Dreikornbrot als Brot des Jahres 2021 entschieden, da es perfekt die Getreidevielfalt Deutschlands widerspiegelt. Denn es gibt nicht ein bestimmtes Rezept hierfür, sondern in jeder Bäckerei ein anderes.

Jedes Jahr am 16. Oktober feiert die Welt das Brot. Anlässlich des Welttag des Brotes 2020 nennt das Brotinstitut 10 aktuelle Brottrends.

Eine verbreitete Meinung besagt: „Brot kann zu Blähungen und Verdauungsproblemen führen“. Dies wurde jetzt durch aktuelle Untersuchungen der Universität Hohenheim relativiert. Demnach treten diese Probleme nur dann auf, wenn das Brot sehr schnell hergestellt wurde. Brot ist ansonsten wesentlich bekömmlicher als vielfach angenommen.

Nach der Corona-Auszeit sind die Brotprüfungen in den Bäckerinnungen des Landes sehr gut angelaufen. Das Prüfvolumen liegt sogar etwas über dem Vorjahreswert.

Das stern-Magazin widmet in Ausgabe 30 die Titelseite und weitere 11 Seiten dem Brot. Ist dies seriös oder wird erneut polarisiert?

Brotprüfer Karl-Ernst Schmalz hat gerade erst 82 Proben bei der Bäckerinnung Bergisches Land abgeholt und zu Hause bewertet: „Wir sind sehr flexibel, damit Innungsbäcker weiterhin ihre Qualität testen und die langjährig erreichte Prämierungsstufe wie z.B. die Gold-Auszeichnung aufrecht erhalten können“.

In mehreren Verkostungsrunden haben Wein-Sommeliers und Brot-Sommeliers als Sensorikprofis auf Einladung des Deutschen Brotinstitutes und des Deutschen Weininstitutes die nachfolgenden Leitlinien entwickelt, als Empfehlung, welche Weintypen sensorisch am besten zu verschiedenen Brottypen passen.

Das Roggen-Vollkornbrot ist ein Klassiker und überzeugte den Wissen­schaftlichen Beirat mit seinen vielfältigen regionalen Ausprägungen und seinem ernährungs­­­physiologischen Wert.

Am 16. Oktober feiert die Welt das Brot. Das Deutsche Brotinstitut nimmt dies zum Anlass, um auf die hohe Dominanz des Weizens im Brotgetreideanbau hinzuweisen und dem Verbraucher traditionelle Brotmahlzeiten mit roggenhaltigen Broten wie z.B. das Abendbrot zu empfehlen. Roggen ist sehr typisch für Deutschland und Basis unserer beliebtesten Brotsorte. Er hat auch ökologische und gesundheitliche Vorteile.

Anlässlich des Welttages des Brotes am 16. Oktober wurde das Bauernbrot von unserem wissenschaftlichen Beirat zum Brot des Jahres 2019 gewählt.

Bei der Auszeichnung der besten Handwerkerseiten des Jahres setzte sich die Webpräsenz des Deutschen Brotinstitutes als Sieger in der Kategorie Sonstiges durch. Der Preis wurde am 17. November 2017 im feierlichen Rahmen von MyHammer verliehen.

Am Montag (16. Oktober) ist der internationale Welttag des Brotes. Das Deutsche Brotinstitut hat zu diesem Anlass das Dinkel-Vollkornbrot zum Brot des Jahres 2018 ernannt.

Sowohl Wein als auch Brot sind seit Jahrtausenden fester Bestandteil unserer Genusskultur. Auch geschmacklich harmonieren deutsche Brotsorten und deutsche Weine bestens, wobei es hier auf die richtige Kombination ankommt.

Um ihre Branchen mit entsprechenden Erkenntnissen zu inspirieren, hat sich nun erstmals eine gemeinsame Expertengruppe des Deutschen Weininstituts (DWI) und des Deutschen Brotinstituts an der Akademie des Deutschen Bäckerhandwerks in Weinheim zu einer Arbeitssitzung zusammengefunden.

Wegen immer neuer Ernährungstrends freiwillig auf Brot verzichten? Keine gute Idee, wenn es um die ausgewogene Zufuhr von wichtigen Nährstoffen geht. Stärke als wichtiger Energieträger, Ballaststoffe zum Schutz vor Krankheiten und Vitamin B1 zur Unterstützung des Stoffwechsels: es gibt gute Gründe, sich nicht von wechselnden Trends verunsichern zu lassen und auf eine traditionelle, brotbasierte Ernährung zu setzen.